Pourquoi le bouillon dégraissé est un vrai plus en cuisine
Ah, le bouillon… Ce nectar doré qui mijote doucement sur le coin de la cuisinière, embaumant toute la maison d’un parfum rassurant. Qu’il soit de volaille, de bœuf, ou de légumes, il est l’ingrédient secret derrière tant de plats savoureux. Mais voilà : un bouillon sans un poil de gras, c’est parfois plus agréable à consommer, surtout dans les sauces, les soupes claires ou les recettes un peu plus légères.
Seulement, enlever la graisse d’un bouillon sans en sacrifier le goût, c’est tout un art. Trop pressé, et voilà que les arômes s’évaporent avec les bulles de gras. Trop agressif, et on se retrouve avec une soupe fade. Alors, comment s’y prendre ?
Quand et pourquoi dégraisser ?
Avant de passer à l’action, posons-nous la bonne question : faut-il toujours dégraisser un bouillon ? Pas forcément. Un peu de gras, c’est aussi du goût. Il véhicule les arômes, apporte de la rondeur en bouche, et donne une belle onctuosité. Mais dans certaines situations, surtout si le bouillon sert de base à une recette plus délicate ou si l’on surveille sa ligne, le retirer est une bonne idée.
Voilà quelques cas typiques où le dégraissage est bienvenu :
- Pour alléger un bouillon avant de le servir en soupe claire
- Quand on prépare une gelée (le gras brouille la transparence et la texture)
- Dans les sauces raffinées où l’excès de graisse nuit à la finesse
- Pour les plats destinés aux petits estomacs, enfants ou personnes sensibles
Les méthodes de dégraissage efficaces (et testées !)
On passe maintenant aux choses sérieuses. Il existe plusieurs méthodes pour se débarrasser du gras en douceur sans ruiner les saveurs. Après plusieurs essais à la maison – et un ou deux ratés, avouons-le – voici celles que je recommande les yeux fermés.
La méthode du repos au froid
C’est probablement la méthode la plus facile et la plus efficace. Elle demande juste un peu de patience.
Comment faire ?
- Filtrez votre bouillon à chaud pour retirer les gros morceaux (viandes, légumes, herbes…)
- Versez le bouillon dans un récipient large (un grand saladier ou une cocotte en verre fait l’affaire)
- Laissez refroidir à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures, ou même toute une nuit
- Une fois le bouillon bien froid, la graisse forme une couche ferme et blanche à la surface
- Il suffit de l’enlever doucement à la cuillère, comme si vous écumiez une confiture
Astuce de Jflongy : pour que le gras se fige plus vite, versez le bouillon dans plusieurs petits contenants au lieu d’un seul grand. Plus de surface = plus vite refroidi = moins de tentation de goûter avant dégraissage !
La méthode de l’écumage à chaud
Si vous êtes pressé, ou si vous voulez dégraisser tout en cuisinant, cette méthode peut dépanner. Elle demande juste un peu de doigté… et un œil de lynx !
Comment faire ?
- Pendant la cuisson du bouillon, des petites perles de gras vont remonter à la surface
- Équipez-vous d’une grande cuillère ou, mieux encore, d’une louche à bec verseur (ou écumoire fine)
- Inclinez légèrement votre récipient et venez “cuiller” délicatement le gras flottant
- Répétez l’opération plusieurs fois en cours de cuisson
Petite mise en garde : cette méthode ne permet pas de retirer tout le gras, surtout les micro-gouttelettes. C’est bien pour alléger, mais pas pour une clarté parfaite.
L’astuce du papier absorbant (oui, vous avez bien lu !)
C’est une de ces astuces de grand-mère qu’on oublie souvent… alors qu’elle marche étonnamment bien pour les petites quantités et les ajustements de dernière minute.
Comment faire ?
- Pliez une feuille d’essuie-tout (de bonne qualité, surtout pas qui se déchire en miettes !) en deux ou en quatre
- Posez-la en surface du bouillon quelques secondes
- Le papier va “boire” le gras sans s’imbiber du liquide
- Retirez-le immédiatement et répétez deux ou trois fois si nécessaire
Attention : ne laissez jamais le papier trop longtemps, sinon il commence à absorber le bouillon lui-même. Cette méthode est idéale en fin de cuisson, pour polir un peu le tout, ou si vous n’avez que 10 minutes devant vous avant de servir.
Au congélateur : la technique express des pros prévoyants
Cette astuce est surtout utile si vous préparez du bouillon à l’avance et que vous comptez le conserver en portions (ce qui, entre nous, est une excellente idée pour gagner du temps en cuisine).
Voici la marche à suivre :
- Une fois le bouillon légèrement refroidi, versez-le dans des boîtes hermétiques à fond plat
- Mettez-les au congélateur pendant 1h environ, juste le temps que la graisse prenne plus vite que le reste
- Sortez les boîtes et grattez délicatement la couche de gras figée à la surface à l’aide d’un couteau
- Replacez au congélateur jusqu’à congélation complète
Elle est pas belle, la vie ? En plus, cette méthode évite les manipulations grasses sur les plaques ou les plans de travail chauds. Moins de vaisselle, moins de gras… plus de bonheur.
Et si on veut garder un peu de gras pour la saveur ?
Bonne question ! Parfois, on souhaite juste alléger mais pas rendre le bouillon aussi mince qu’un brin d’herbe. Dans ce cas, adaptez la méthode :
- Ne retirez qu’une partie de la couche de graisse figée au froid
- Écumez juste en début de cuisson pour enlever l’excès, mais laissez-en un peu pour la gourmandise
- Mélangez un filet de bouillon dégraissé avec une touche d’huile parfumée (huile de sésame grillé, par exemple) avant de servir
Le bon équilibre, comme toujours, c’est une affaire de goût. Et aussi de ce qu’on veut cuisiner derrière : un ramen bien gras, ça ne choque personne, mais une consomme limpide chargée de gras… ça perd son charme.
Quelques erreurs à éviter (pour apprendre de mes bourdes !)
Puisqu’on est entre nous, voici quelques pièges dans lesquels je suis tombé plus d’une fois :
- Trop fouiller avec la cuillère : Résultat ? On mélange le gras avec le liquide, et hop, fini la surface séparée. Allez-y calmement, et plutôt en plusieurs fois qu’en une seule attaque massive.
- Dégraisser à chaud avec un papier absorbant : Vous risquez de le voir se détremper et plonger dans le bouillon. C’est un coup à retrouver des morceaux de papier dans l’assiette !
- Jeter la graisse récupérée : Hé oui ! Ce gras peut servir à autre chose. Une cuillère de gras de poulet pour faire revenir des oignons dans une poêle, et vous me remercierez plus tard…
Le mot de la fin de Jflongy
Le bouillon dégraissé, c’est un peu comme le bon vin clarifié : plus net, plus clair, parfois plus subtil. Mais c’est vous qui êtes le chef dans votre cuisine. Si vous aimez la générosité du gras, ne vous en privez pas. Et si vous cherchez une touche plus légère sans perdre en saveur, les techniques ci-dessus devraient devenir vos meilleures alliées.
En cuisine, comme dans le bricolage, il y a toujours un moyen malin de faire mieux avec ce qu’on a sous la main. Et ça, chers amis gourmands, c’est une belle astuce !