Chashu c’est quoi : tout savoir sur cette spécialité japonaise

Chashu : le secret fondant du ramen japonais

Ah le ramen… Ce bol fumant et généreux, avec ses nouilles rebondies, son bouillon parfumé, et ce petit topping qui fait toute la différence : une tranche tendre, moelleuse et caramélisée à souhait… le fameux chashu. Si comme moi, vous vous êtes déjà demandé ce que c’était vraiment ce petit délice qui accompagne si souvent les bols de ramen, alors installez-vous confortablement — on part au Japon sans quitter sa cuisine !

Mais c’est quoi exactement le chashu ?

Le chashu (チャーシュー), c’est tout simplement une pièce de porc, souvent de la poitrine de porc roulée, cuite lentement dans une marinade sucrée-salée à base de sauce soja, de mirin, de saké et de sucre. Le résultat ? Une viande qui fond dans la bouche, avec une légère touche caramélisée, parfaite pour accompagner le bouillon plein de caractère du ramen.

Alors non, le chashu n’est pas un simple rôti de porc. C’est un plat à part entière, préparé avec patience et amour – comme une bonne ratatouille qui mijote tranquillement, sauf qu’ici on parle d’un savoir-faire japonais sur plusieurs générations.

Un petit détour historique

Pour les puristes (et les curieux), sachez que le mot « chashu » est dérivé du chinois « char siu », qui désigne un porc laqué rôti, très populaire dans la cuisine cantonaise. Mais attention, le chashu japonais a pris son propre chemin culinaire. Au lieu d’être rôti, il est braisé à basse température, ce qui lui donne toute sa tendreté et son caractère fondant si apprécié dans les ramens.

En cuisine japonaise, on adore transformer les plats étrangers, leur donner une nouvelle identité, un goût local. Le chashu, c’est justement ça : une adaptation nippone d’un plat chinois, adoptée puis peaufinée pour devenir un incontournable des tables japonaises… et de nos soirées ramen maison.

Des variantes selon les régions (et les chefs !)

Eh oui, comme souvent en cuisine, il n’y a pas qu’une seule recette de chashu. Chaque chef a sa touche personnelle, son petit ingrédient secret, son temps de cuisson fétiche. Mais globalement, on retrouve quelques éléments constants :

Le choix de la viande : La poitrine de porc est la plus courante, car elle allie viande et gras, ce qui permet d’obtenir une texture fondante façon beurre. Parfois, on utilise aussi de l’épaule de porc ou du filet pour une version plus maigre.
Le roulage : Très souvent, la pièce est roulée sur elle-même et ficelée, comme un rôti. Cela donne de belles tranches régulières et garde les sucs à l’intérieur pendant la cuisson.
La marinade : C’est le cœur du goût. Un mélange à base de sauce soja, saké, mirin (un alcool de riz doux) et sucre. Certains y ajoutent de l’ail, du gingembre frais, du poireau, voire des zestes d’agrumes.
Le braisage : Plusieurs heures à feu très doux pour que la viande s’imprègne bien de la marinade. C’est là que la magie opère !

Certains restaurants japonais haut de gamme vont même jusqu’à utiliser une cuisson sous vide à basse température pour plus de contrôle. Mais rassurez-vous, on peut tout à fait faire un chashu délicieux dans une cocotte à la maison… sans avoir un diplôme de chef étoilé !

Comment préparer un chashu maison ?

Voici une recette toute simple, testée et approuvée dans ma propre cuisine (par un soir pluvieux, pour rester dans l’ambiance). Elle reprend les grandes lignes de la version classique, mais avec quelques petits ajustements bien pratiques :

Ingrédients :

1 kg de poitrine de porc désossée
100 ml de sauce soja
100 ml de mirin (ou à défaut, du vinaigre de riz sucré)
100 ml de saké de cuisine (ou vin blanc sec)
2 cuillères à soupe de sucre roux
2 gousses d’ail
1 morceau de gingembre frais (2-3 cm)
2 oignons verts (facultatif, mais ça parfume bien)
Ficelle de cuisine

Préparation :

Commencez par rouler la poitrine de porc sur elle-même dans le sens de la longueur, comme un sushi géant, et ficelez-la solidement avec de la ficelle.
Faites revenir la viande dans une cocotte, juste pour la colorer sur toutes ses faces.
Ajoutez tous les ingrédients de la marinade dans la cocotte. Complétez à peine avec de l’eau si le liquide ne recouvre pas totalement la viande.
Laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30 à 3h. Plus c’est long, plus c’est bon.
Une fois la cuisson terminée, sortez la viande et laissez-la refroidir complètement avant de la trancher.
Conservez le jus pour en napper la viande ou l’utiliser dans vos futurs bouillons à ramen — c’est une pépite !

Pas que pour le ramen !

Ce qu’on aime avec le chashu, c’est sa polyvalence. Bien sûr, il brille dans un bol de ramen bien chaud (et croyez-moi, il fait le show). Mais il se marie aussi à merveille avec :

Un bol de riz nature et un œuf mollet (chashu don !)
Des nouilles sautées à la poêle, un peu façon yakisoba
Ou même dans un sandwich à la japonaise — testé en version pain brioché avec un peu de salade de chou, c’est un régal !

Et pourquoi pas en topping sur une pizza maison ? Bon, là je pousse un peu loin la fusion… Mais soyons clairs : une fois que vous avez goûté à votre chashu maison, vous allez chercher toutes les excuses pour l’inviter dans vos assiettes.

Quelques astuces de Jflongy pour un chashu encore meilleur

Préparez-le la veille : Le chashu est encore meilleur après un passage au frigo. Il se raffermit, se coupe plus facilement en tranches bien nettes, et les arômes ont eu le temps de se marier.
Congelez vos restes : Tranchez-le et congelez-le en petites portions. Parfait pour improviser un ramen express un soir de flemme (on en a tous !).
Variez les épices : Ajoutez une étoile de badiane, un clou de girofle, ou même un bâton de cannelle pour une version plus parfumée.
Utilisez le jus de cuisson comme base de soupe : Mélangé à un bon bouillon de poule, c’est une base savoureuse pour toutes vos envies noodles.

Un petit morceau de Japon dans votre cuisine

Que vous soyez fan de culture japonaise ou simplement curieux de nouvelles saveurs, le chashu est une super porte d’entrée vers la cuisine nippone maison. Il n’y a rien de compliqué, juste un peu de temps et beaucoup de gourmandise.

Et franchement, savourer un ramen maison avec SON propre chashu, c’est une petite fierté de bricoleur culinaire. Un peu comme quand on répare soi-même une étagère bancale : on regarde le résultat avec un petit sourire de satisfaction… et on se ressert une part.

Alors, à vos cocottes, il est temps de faire chanter les épices et de voyager avec vos papilles jusqu’au Japon… sans quitter votre tablier !